餐飲經營：成本控制人人有責

wzw_admin

餐飲經營的目的在於賺取合理的利潤，而提高利潤的最有效方法是“開源節流”，也就是盡可能提高收入，同時將損耗減少到最低。餐飲成本的控制是整個餐飲生產管理過程中重要的一個環節，主要包括直接成本控制和間接成本控制。有系統的控制成本可以讓管理者清楚地將職權劃分給下屬，並監督他們正確、獨立地完成工作。最重要的是，餐飲經營者可以通過程序控制，迅速了解市場變化，改變餐廳內部作業，減少不必要的浪費。所以，成本控制的好壞不但直接影響消費者的利益，更關系著經營者的生存。

    應該說，酒店效益、餐飲成本就在每位員工的手上。現代廚房的員工，除了具有良好的服務意識、做好本職工作以外，還必須具備“開源節流、節能增效”的成本意識。在廚房生產中，每個人接?#124&#59;到的事物都是成本。例如，初加工人員要了解市場貨源價格，進價應越便宜越好，同時又要把好?#124&#59;量關、數量關，做到原料的綜合利用，加工中盡量減少損耗﹔配菜人員需控制原料的主配料搭配，以便於成本核算，否則數量少了客人不滿，數量多了飯店吃虧﹔烹調人員應在用料上把關，恰當哂茫屑纱笫执竽_。對於用品用具，在採購時要堅持該買的買，不該買的不買，控制不必要的支出，同時要多宣傳增收節支，全體廚務人員都應關心水、電、氣的合理利用等。北京華都飯店在餐飲部落實成本管理責任制，為確保成本率、毛利率預算指標的完成，實行管理人員層層負責，項項指標落實到員工，並嚴格按照指標情況與獎金挂鉤。層層負責、人人有責的管理責任制既是給員工的壓力，但同時也激發了員工搞好成本控制的積極性，可以形成全員節支降耗的良好氛圍。

    廚房原料的加工、切配以及烹調、裝盤過程對生產成本的高低有直接影響。這些環節如不加以控制，往往會造成原料、調料浪費，致使成本增加。利用標准食譜、堅持標准投料量是控制食品成本的關鍵，否則會增加菜品成本，影響毛利。此外，作為廚房各崗位人員要控制好自己工作區范圍內的水、電、氣、低耗品，杜絕“水長流、燈長明”現象的發生﹔庫房要勤出、勤進，庫存量不要太大﹔廚房每天有人報寫冰箱剩余原料。在許多餐飲企業的廚房管理經驗中，常把注意力放到加強採購和出入庫監管、提高效率、降低勞動力成本、減少營業費用等方面，這是值得借鑒的。