2016中级导游考试复习资料专题：饮食文化

龙潭三杰

2013中级导游考试复习资料专题：饮食文化

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饮食文化

　　1、中国烹饪起源和发展的不同阶段(P219-224)

　　(1)史前烹调(石烹时代)

　　起源：萌芽于史前期 ，源于火的产生，熟食就是原始烹调的起点.

　　(火：野火-保火-制火-石烹-工具-烤-陶煮)

　　神农氏-粮食

　　嬘人氏-钻木取火

　　伏羲氏-饲养牲畜

　　(2)殷周烹调(陶烹时代)

　　发展 1. 殷周-青铜器-陶器

　　器：鼎，刀，铲，

　　物：大麦，小麦，小米，大米和蔬菜(菜田)

　　豢养：猪牛羊鸡鸭

　　酿酒

　　调味：盐

　　技：烧烤蒸煮炖煎炒

　　市：杀卖屠夫饭沽酒

　　(3)春秋烹饪(冶铁技术发展)

　　发展2，春秋为烹饪技(促进期)

　　调味品增多五味调和(酸甜苦辣咸)

　　铁器- 炖器，食具

　　理论- 火候掌控应用，名厨

　　技术- 成熟增多

　　市- 饮食市场和食品市场

　　(4)汉晋时期(五特点)

　　发展3，汉晋-(形成期)

　　料-果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘

　　胡物加盐：胡瓜麻豆椒葱椒等，扩大阵容

　　因教而成：祭祀，佛道素斋

　　器：完备多样，技法更多

　　书：烹饪专著

　　(5)隋唐烹调(四特点)

　　发展4，隋唐-(发展期)

　　洒楼酒店茶肆林立，食品种类多样，技术娴熟

　　中外食文化交流

　　饮食之风盛起，茶经，新烹饪技术日增

　　食疗，食补

　　(6)宋元烹调(南方和少数民族饮食烹饪技术发展)

　　发展5宋元(烹饪交流定型期)

　　南北交流 (南宋北宋) 奇珍异味 悉在包厨

　　(7)明清烹调(“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛)

　　发展6明清(鼎盛期)

　　a) 菜成体系。满汉全席为最高峰

　　b) 烹饪理论完善(随园食单)

　　(8)近代烹调(传统烹饪技术整体停滞，西餐传入)

　　发展7近代(停滞期)战乱频繁，民生凋敝

　　烹饪整体停滞，食品承袭旧法

　　全席过时，燕翅参鲍，熊掌驼峰…接受西洋技术

　　西餐传入(打破一统天下)

　　(9)当代烹饪(科学性，艺术性，文化性)

　　发展8当代(振兴期)观念地位理念

　　人材：学者教授专家领衔研究，教育体系形成(高，中教育)

　　专著完备.新学科崛起(工艺学，化学，美学，营养学…)

　　研究深入

　　宏观-历史，民族

　　微观-技术卫生营养

　　2、菜肴的基本常识

　　四大菜系有一整套的

　　独特的烹饪体系

　　独特的烹饪手法

　　特殊调味手法调味品

　　众多的烹饪原料

　　要素

　　1.原料丰富

　　2.历史悠久

　　3.习惯独特

　　4.厨师名高

　　5.普及性强

　　6.专营餐馆

　　7.文化发达

　　(1)我国的四大菜系


　　粤菜(广东菜系)：来自于珠江流域，由广州菜、潮洲菜和珠海菜组成。

　　川菜(四川菜系)：来自于长江上游，由成都和重庆两地菜组成。

　　鲁菜(山东菜系)：来自黄河流域，由济南和胶东地方菜组成。

　　苏菜(淮扬菜系)：来自长江下游，又称江苏菜系，由南京、扬州和苏州三地菜组成。

　　(2)菜肴的构成与命名

　　构成(三种)：

　　一是由主料、辅料和调料共同组成，如鱼香肉丝;

　　二是无主、辅料之分加调料构成，如三色葫芦;

　　三是由单一原料加调料构成，如白油豌豆。

　　命名(三大类):

　　“写实命名法”，如青椒肉丝;

　　“寓意命名法”，如龙虎斗、母子会;

　　其他命名法，如叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白等。

　　具体命名方法

　　a主配料名：竹笋肉片，笋苗肉丝，芦笋干丝

　　b主配+制法：土豆烧牛肉，栗子炖子鸡

　　c味形+主料：麻辣鸡丝，糖醋排骨

　　d方法+主料：烧鸭炖鸡，火爆腰块

　　e调味品+主料：蚝油肉丝，醋鱼

　　f调味+蒸制法+主料：酱烧冬瓜，醋熘白菜，大煮干丝

　　g人地名+主料：宋嫂鱼羹，北京烤鸭，德州扒鸡

　　h色香味形+主料：松鼠桂鱼，五彩蛇丝

　　i器皿+主料：坛子肉，气锅鸡，回锅肉

　　j形态命名：狮子头，佛跳墙

　　k其他方法：口水鸡，甜烧白

　　(3)筵席的组合原则和组成格局

　　筵席的组合原则

　　注重营养、经济实惠。

　　清鲜为主、浓淡相宜。

　　因人配菜、因时配菜。

　　发挥优势、展示技艺。

　　筵席的组成格局

　　第一段为冷菜：如彩盘、中盘、大拼盘、单碟对镶盘，十三巧碟等。

　　第二段为热菜：六至九个大菜，包括头菜，烤、炸菜、二汤菜、烧、炒菜，甜菜、汤菜、小吃等。原料广泛，交叉入席，不重复。

　　第三段为随饭菜：可荤可素，便于佐饭，完后即上时令水果。

　　3、菜肴的鉴赏方法

　　(1)菜肴的色(鲜亮高雅，赏心悦目)

　　菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和谐，色彩明丽为佳

　　例：龙虎斗、大煮干丝

　　(2)菜肴的香(香气扑鼻，催人食欲)

　　一般来说，菜肴温度越高，散发的香气越强烈，因而制热菜肴强调趁热食用 例：回锅肉、北京烤鸭

　　(3)菜肴的味(口感正宗，快人朵颐)

　　菜肴的味道是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动，而中国的调味品种类多且调味手法高超，居世界前茅

　　例：麻婆豆腐、鱼香肉丝

　　(4)菜肴的形(形真色雅，不忍下筷)

　　指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的美化手法

　　(5)菜肴的器(美器装珍，相益得彰)

　　“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系，以雅致和实用的统一为原则

　　(6)菜肴的名(以名寓意，令人难忘)

　　中国菜肴的命名讲究典雅好听，富有寓意，充满质朴之美、意趣之雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等。