2016中级导游考试辅导：中国饮食文化(三)

龙潭三杰

2013中级导游考试辅导：中国饮食文化(三)

---

　　9)当代烹饪(科学性，艺术性，文化性)
　　发展8当代(振兴期)观念地位理念
　　人材：学者教授专家领衔研究，教育体系形成(高，中教育)
　　专著完备.新学科崛起(工艺学，化学，美学，营养学…)
　　研究深入
　　宏观-历史，民族
　　微观-技术卫生营养
　　2、菜肴的基本常识
　　四大菜系有一整套的
　　独特的烹饪体系
　　独特的烹饪手法
　　特殊调味手法调味品
　　众多的烹饪原料
　　要素
　　1.原料丰富
　　2.历史悠久
　　3.习惯独特
　　4.厨师名高
　　5.普及性强
　　6.专营餐馆
　　7.文化发达
　　(1)我国的四大菜系
　　粤菜(广东菜系)：来自于珠江流域，由广州菜、潮洲菜和珠海菜组成。
　　川菜(四川菜系)：来自于长江上游，由成都和重庆两地菜组成。
　　鲁菜(山东菜系)：来自黄河流域，由济南和胶东地方菜组成。
　　苏菜(淮扬菜系)：来自长江下游，又称江苏菜系，由南京、扬州和苏州三地菜组成。
　　(2)菜肴的构成与命名
　　构成(三种)：
　　一是由主料、辅料和调料共同组成，如鱼香肉丝;
　　二是无主、辅料之分加调料构成，如三色葫芦;
　　三是由单一原料加调料构成，如白油豌豆。
　　命名(三大类)：
　　“写实命名法”，如青椒肉丝;
　　“寓意命名法”，如龙虎斗、母子会;
　　其他命名法，如叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白等。
　　具体命名方法
　　a主配料名：竹笋肉片，笋苗肉丝，芦笋干丝
　　b主配+制法：土豆烧牛肉，栗子炖子鸡
　　c味形+主料：麻辣鸡丝，糖醋排骨
　　d方法+主料：烧鸭炖鸡，火爆腰块
　　e调味品+主料：蚝油肉丝，醋鱼
　　f调味+蒸制法+主料：酱烧冬瓜，醋熘白菜，大煮干丝
　　g人地名+主料：宋嫂鱼羹，北京烤鸭，德州扒鸡
　　h色香味形+主料：松鼠桂鱼，五彩蛇丝
　　i器皿+主料：坛子肉，气锅鸡，回锅肉
　　j形态命名：狮子头，佛跳墙
　　k其他方法：口水鸡，甜烧白