2016中级导游考试辅导：中国饮食文化(二)

龙潭三杰

2013中级导游考试辅导：中国饮食文化(二)

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　　(2)殷周烹调(陶烹时代)
　　发展1.殷周-青铜器-陶器
　　器：鼎，刀，铲，
　　物：大麦，小麦，小米，大米和蔬菜(菜田)
　　豢养：猪牛羊鸡鸭
　　酿酒
　　调味：盐
　　技：烧烤蒸煮炖煎炒
　　市：杀卖屠夫饭沽酒
　　(3)春秋烹饪(冶铁技术发展)
　　发展2，春秋为烹饪技(促进期)
　　调味品增多五味调和(酸甜苦辣咸)
　　铁器-炖器，食具
　　理论-火候掌控应用，名厨
　　技术-成熟增多
　　市-饮食市场和食品市场
　　(4)汉晋时期(五特点)
　　发展3，汉晋-(形成期)
　　料-果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘
　　胡物加盐：胡瓜麻豆椒葱椒等，扩大阵容
　　因教而成：祭祀，佛道素斋
　　器：完备多样，技法更多
　　书：烹饪专著
　　(5)隋唐烹调(四特点)
　　发展4，隋唐-(发展期)
　　洒楼酒店茶肆林立，食品种类多样，技术娴熟
　　中外食文化交流
　　饮食之风盛起，茶经，新烹饪技术日增
　　食疗，食补
　　(6)宋元烹调(南方和少数民族饮食烹饪技术发展)
　　发展5宋元(烹饪交流定型期)
　　南北交流(南宋北宋)奇珍异味悉在包厨
　　(7)明清烹调(“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛)
　　发展6明清(鼎盛期)
　　a)菜成体系。满汉全席为最高峰
　　b)烹饪理论完善(随园食单)
　　(8)近代烹调(传统烹饪技术整体停滞，西餐传入)
　　发展7近代(停滞期)战乱频繁，民生凋敝
　　烹饪整体停滞，食品承袭旧法
　　全席过时，燕翅参鲍，熊掌驼峰…接受西洋技术
　　西餐传入(打破一统天下)