2016中级导游考试辅导：中国饮食文化(五)

龙潭三杰

2013中级导游考试辅导：中国饮食文化(五)

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　　2、七种面团的特性与代表品种
　　(1)冷水面团
　　特性：色白、筋力强、富有弹性、韧性和延伸性。
　　硬面团面条、水饺、馄饨
　　软面团馅饼
　　稀面团春卷皮、拨鱼面
　　(2)沸水面团
　　特性：由于水温高，面粉中的蛋白质完全变性，
　　淀粉大量糊化，因而面团黏糯、柔软、
　　无筋力，可塑性强。
　　代表品种：适宜制作炸糕、汤面饺等，如锅贴
　　饺子、蒸饺、波丝油糕等。
　　(3)蓬松面团特性：是在面团调制过程中，面团发生物理、化学反应，产生大量气泡。通过加热气体膨胀后制品蓬松，呈海绵状组织结构。
　　代表品种：
　　生物蓬松面团(加入酵母)馒头、包子、花卷等
　　化学蓬松面团(加入可食用的化学疏松剂)油条
　　物理蓬松面团(加入鲜蛋或油脂高速搅打)蛋糕
　　(4)油酥面团
　　特性：起酥
　　代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。
　　(5)浆皮面团
　　特性：糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成
　　代表品种：广式月饼、提浆饼、鸡仔饼等。
　　(6)米粉面团
　　特性：是指事先将大米淘洗、浸泡、磨成浆，然后将水吊干或让其发酵而成的粉团。
　　代表品种：汤圆、松糕、泡粑等
　　(7)薯类面团
　　特性：即在制面团时加入了马铃薯、红薯、山药等的面团。
　　代表品种：苕饼、山药糕、火腿洋芋饼等
　　3.时新面点
　　速冻：饺子包子，饭
　　快餐：方便面，羊肉泡馍
　　保健：降糖降压，增钙，美容补脑
　　(三)小吃
　　概念：小吃是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。
　　地方代表品种
　　北京的“驴打滚”、“艾窝窝”、“炒肝”、“豆汁”;
　　天津的“狗不理”、“酥麻花”;
　　江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”、“苏州汤圆”;
　　上海的“南翔馒头”、“素包”、“糯米烧卖”;
　　浙江的“猫耳朵”、“宁波汤圆”;
　　四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”等等。